Niezależne Forum Projektu Cheops

Jestem zmarzluchem. Pierwsze jesienne chÂłody sprawiajÂą, Âże caÂła siĂŞ kulĂŞ. CzujĂŞ ch³ód w koniuszkach palcĂłw i jest mi Âźle. Co robiĂŚ? UgotowaĂŚ coÂś rozgrzewajÂącego. MĂłj patent na jesienne chÂłody jest od lat taki sam: energetyczne ziarna! Czyli – kasze. To bardzo proste danie. „Krupy” – pramatki kasz (pĂŞczaku, kaszy gryczanej, jaglanej), ktĂłre znamy dzisiaj, a ktĂłrymi z takim apetytem zajadali siĂŞ nasi przodkowie, to nic innego jak obtÂłuczone ziarna. Ziarna moÂżna poÂłamaĂŚ. W ten sposĂłb powstaje na przykÂład kasza jĂŞczmienna Âłamana lub sÂłynna kasza krakowska. Drobne kaszki, takie jak kuskus, grysik kukurydziany czy kasza manna po poÂłamaniu sÂą jeszcze dodatkowo polerowane i obtaczane. Kasze sÂą lekkostrawne, majÂą duÂżo potasu, bÂłonnika a jaglana i gryczana dodatkowo, Âżelaza, co zapobiega niedokrwistoÂści. Gruboziarniste kasze chroniÂą przed chorobami jelita grubego.
SposobĂłw gotowania kaszy jest wiele. Klasyczna proporcja to porcja kaszy i dwie porcje wody. MoÂżna po zagotowaniu wstawiaĂŚ garnek z kaszÂą do piekarnika, dogotowywaĂŚ na blaszce na maÂłym ogniu lub, jak robiÂły nasze babcie, wkÂładaĂŚ pod poduszkĂŞ! Zamiast wody moÂżna kaszĂŞ gotowaĂŚ na mleku lub wywarach z miĂŞsa, grzybĂłw lub jarzyn. Kasz drobnych nie pÂłucze siĂŞ, raczej zalewa siĂŞ je wrzÂącym pÂłynem i czeka, aÂż spĂŞczniejÂą. Przez rozgniecenie takich kaszek powstajÂą pÂłatki ryÂżowe, kukurydziane, owsiane, jĂŞczmienne lub pszenne.
Nie kaÂżdy wie, Âże ryÂż to takÂże kasza. W dzieciĂąstwie nie przepadaÂłam za ryÂżem. Chyba nie lubiÂłam tej nazwy. Moja mÂądra mama podawaÂła mi go nazywajÂąc „chiĂąskÂą kaszkÂą” – wtedy smakowaÂł. Ale kasze jĂŞczmienne, gryczane, owsiane majÂą wiĂŞcej skÂładnikĂłw odÂżywczych niÂż ryÂż, ziemniaki i makarony. No i sÂą tanie. TorebkĂŞ pĂŞczaku moÂżna kupiĂŚ juÂż za 1,50 zÂł. W dodatku kasze to – jak siĂŞ ostatnio okazaÂło – najtaĂąsze lekarstwo na... depresjĂŞ. W produktach zboÂżowych jest duÂżo substancji psychoaktywnych, ktĂłre pomagajÂą w przezwyciĂŞÂżaniu smutku. A on czĂŞsto dopada nas przecieÂż wÂłaÂśnie teraz, jesiennÂą porÂą. MaÂło kto rĂłwnieÂż wie, Âże kasza jaglana to naturalne lekarstwo na przeziĂŞbienie. Rewelacyjnie stawia na nogi. Tylko trzeba jÂą jeœÌ przez siedem dni podczas infekcji. Gdy wiĂŞc pierwsze chÂłody bĂŞdÂą pukaĂŚ do drzwi, grzejmy siĂŞ kaszÂą. Smacznie i zdrowo!

Kasze – na co i dla kogo

• Kasza manna (grysik), czyli drobna kasza pszenna, polecana jest przy chorobach pĂŞcherzyka ¿ó³ciowego i drĂłg ¿ó³ciowych, wÂątroby i trzustki oraz stanach zapalnych przewodu pokarmowego (jest lekkostrawna). RĂłwnieÂż jeÂśli masz kÂłopoty z nerkami czy drogami moczowymi, zajadaj kaszĂŞ mannĂŞ. NiektĂłrzy majÂą zwiÂązane z niÂą wspomnienia z dzieciĂąstwa (miÂłe albo nie – manna byÂła czĂŞsto skÂładnikiem zup mlecznych). Czasem podaje siĂŞ jÂą zamiast klusek do zup (np. jarzynowej czy rosoÂłu).
• Chyba najpopularniejsza w polskiej kuchni jest kasza jĂŞczmienna. Mamy kilka jej rodzajĂłw: pĂŞczak (najwiĂŞksze ziarna), kasza gruba, Âśrednia, drobna i perÂłowa. Warto jÂą polubiĂŚ, jeÂśli masz problemy z cholesterolem, a takÂże... z cerÂą. Kasze jĂŞczmienne majÂą poza tym duÂżo bÂłonnika, sÂą wiĂŞc niezastÂąpione przy problemach z trawieniem (zaparcia, wzdĂŞcia itd.). ÂŚwietne z sosami, warzywami, no i rzecz jasna, w krupniku. PĂŞczak moÂże byĂŚ teÂż znakomitym skÂładnikiem saÂłatek.
• Kasza gryczana z kolei uwaÂżana jest za najzdrowszÂą. Ma duÂżo wartoÂściowego biaÂłka, kwas foliowy (waÂżne dla anemikĂłw!), magnez, cynk, mangan, potas i fosfor. Nie zakwasza organizmu. Niech jedzÂą jÂą na zdrowie ci wszyscy, ktĂłrzy majÂą problemy z ukÂładem kr¹¿enia, zwÂłaszcza z nadciÂśnieniem. MoÂże byĂŚ stosowana w diecie bezglutenowej. W kuchni niemal uniwersalna: Âświetna do miĂŞsa, moÂże byĂŚ podstawowym skÂładnikiem plackĂłw, bab gryczanych czy blinĂłw. A latem sama kasza gryczana ze zsiadÂłym mlekiem moÂże stanowiĂŚ znakomity i zdrowy obiad.
• Kasza kuskus – „najpraktyczniejsza” z kasz ze wzglĂŞdu na ÂłatwoœÌ przyrzÂądzania (po prostu zalewa siĂŞ jÂą gorÂącÂą wodÂą i juÂż). Ma duÂżo wĂŞglowodanĂłw i biaÂłka, nie zawiera jednak bÂłonnika, ma teÂż mniej minera³ów i witamin. SzczegĂłlnie zaleca siĂŞ jÂą dzieciom, kobietom w ci¹¿y i osobom starszym. Znakomita jako skÂładnik saÂłatek.
• Kasza kukurydziana – u nas najmniej popularna. A niesÂłusznie, bo ma sporo zalet – np. tak zwane dobre tÂłuszcze. Nie uczula, dlatego czĂŞsto poleca siĂŞ jÂą maleĂąkim nawet dzieciom. Powinny jÂą jeœÌ osoby z miaÂżdÂżycÂą. Najsmaczniejsza jest z miĂŞsem i warzywami.
• NajstarszÂą kaszÂą jest kasza jaglana (z nasion prosa). Pod wzglĂŞdem wartoÂści odÂżywczej dorĂłwnuje gryczanej. Ma najwiĂŞcej witamin z grupy B: B1, Âżelaza i miedzi. Polecana jest osobom na diecie bezglutenowej, jest teÂż waÂżnym skÂładnikiem ró¿nego rodzaju diet oczyszczajÂących. Smakuje zarĂłwno z duszonym miĂŞsem czy grzybami, jak i na sÂłodko, na przykÂład z owocami.

Babka gryczana
Oryginalne samodzielne danie, pyszne z dodatkiem sosu grzybowego, pomidorowego lub czosnkowego albo z bitkami woÂłowymi. PalonÂą kaszĂŞ gryczanÂą (wedÂług mnie najlepsza jest ze Szczytna) podsmaÂż delikatnie na maÂśle, zalej wodÂą i ugotuj. Przyznam, Âże ja gotujĂŞ kaszĂŞ gryczanÂą tak jak makaron, w duÂżej iloÂści wody i odcedzam – wolĂŞ, gdy jest lekko twardawa. Odstaw do ostygniĂŞcia. Kilka ziemniakĂłw pokrĂłj w kostkĂŞ i ugotuj. Pokrojonego w plasterki pora zeszklij na maÂśle.
Ugotowan¹ kaszê wymieszaj z ziemniakami i porem. Przypraw majerankiem i papryk¹. Dodaj roztrzepan¹ z sol¹, pieprzem i odrobin¹ cukru œmietanê. Do wysmarowanej mas³em okr¹g³ej foremki z kominkiem poœrodku w³ó¿ kaszê i wstaw do dobrze nagrzanego piekarnika na oko³o 15-20 minut. Wyjmij z formy i podawaj gor¹c¹, posypan¹ kie³kami rzodkiewki lub rze¿uch¹, z dodatkiem dowolnego aromatycznego sosu i z kieliszkiem wytrawnego czerwonego wina.

PĂŞczak z pieczarkami
Pyszne rozgrzewaj¹ce danie. Mo¿na je trochê ostrzej doprawiÌ, wtedy grzeje jeszcze lepiej! Pêczak zalej zimn¹ wod¹ i pozostaw na oko³o godzinê. Przelej na sicie. W du¿ym garnku rozgrzej nieco mas³a, wsyp pêczak i sma¿ przez chwilê. Zalej wrz¹c¹ wod¹ i gotuj do miêkkoœci, a nastêpnie odcedŸ. Oczyszczone pieczarki pokrój na grubsze plasterki. GarœÌ czarnych oliwek pokrój drobniej. Na grubej tarce zetrzyj nieco aromatycznego ostrzejszego ¿ó³tego sera. Kilka pomidorów sparz, obierz ze skórki i pokrój na grubsze plastry. Ugotowany pêczak wymieszaj z po³ow¹ sera i pomidorów, dodaj oliwki, du¿¹ garœÌ zielonej pietruszki lub kolendry, pieczarki i dolej pó³ fili¿anki kwaœnej œmietany. Wymieszaj lekko i dopraw do smaku sol¹ i pieprzem lub kilkoma kroplami tabasco. Ca³oœÌ prze³ó¿ do wysmarowanego delikatnie ¿aroodpornego naczynia. Na wierzchu po³ó¿ pozosta³e pomidory, posyp reszt¹ sera i zapiecz w piekarniku. W wersji niejarskiej do ugotowanego pêczaku zamiast pieczarek dodaÌ mo¿na cienkie paski pieczonej wo³owiny lub karkówki wieprzowej.

Placuszki z kaszy kukurydzianej
Alternatywa dla plackĂłw ziemniaczanych. RĂłwnie smaczna! KaszĂŞ ugotuj w lekko osolonej wodzie, od czasu do czasu mieszajÂąc, do momentu, aÂż woda caÂłkowicie wyparuje. Odstaw do ostygniĂŞcia. Do ostudzonej kaszy dodaj jajko, mÂąkĂŞ ziemniaczanÂą i pszennÂą, a nastĂŞpnie pokrojonÂą w ma³¹ kosteczkĂŞ cebulkĂŞ i starty czosnek. Ciasto musi mieĂŚ mniej wiĂŞcej takÂą gĂŞstoœÌ, jak na placki ziemniaczane. SmaÂż niewielkie placuszki na rozgrzanym oleju, na przykÂład ryÂżowym, z obu stron, aÂż do uzyskania zÂłotego koloru. Przy smaÂżeniu plackĂłw kasza moÂże „strzelaĂŚ”, dobrze wiĂŞc uÂżywaĂŚ aÂżurowej siateczkowej przykrywki. Pyszne sÂą jedzone natychmiast z dowolnÂą surĂłwkÂą lub z kwaÂśnÂą ÂśmietanÂą, posypane zieleninÂą. Dla dodania orientalnego smaczku moÂżna oprĂłszyĂŚ je lekko ziarnami czarnuszki lub praÂżonego sezamu.

Krupnik
Taki gotowaÂły jeszcze nasze babcie... Najlepszy na mÂłodziutkich wieprzowych Âżeberkach. W wersji wegetariaĂąskiej dodajemy nieco masÂła i wiĂŞcej grzybkĂłw, reszta tak samo.
WedÂług wskazĂłwek mojej mamy (jej krupnik najlepszy jest z pĂŞczaku!) uÂżywamy jednÂą pÂłaskÂą ÂłyÂżkĂŞ kaszy na jednÂą porcjĂŞ zupy – wtedy nie jest za gĂŞsta. Do duÂżego garnka w³ó¿ miĂŞso i grzybki (suszone lub ÂświeÂże). Obierz cebulĂŞ, nadziej na szpikulec i ca³¹ opal nad ogniem, po czym delikatnie w³ó¿ do garnka z miĂŞsem i grzybami. Dodaj wÂłoszczyznĂŞ w caÂłoÂści, tak jak na rosó³, ale bez kapusty. Zalej wszystko wodÂą, wsyp odrobinĂŞ soli i pieprzu w ziarnkach, dodaj listek laurowy, kilka ziarenek ziela angielskiego i nieduÂży zÂąbek czosnku, wszystko zamieszaj drewnianÂą ÂłyÂżkÂą. Gdy woda zacznie wrzeĂŚ, zmniejsz pÂłomieĂą i zdejmij szumowinĂŞ. UwaÂżaj, by wraz z pianÂą nie ÂściÂągn¹Ì przypraw ani grzybĂłw. Wsypuj kaszĂŞ (perÂłowÂą, mazurskÂą, jĂŞczmiennÂą wiejskÂą lub pĂŞczak), powoli mieszajÂąc. Przykryj garnek, zostawiajÂąc lekko uchylonÂą przykrywkĂŞ. Niech zupa delikatnie siĂŞ gotuje przez okoÂło 40 minut. Od czasu do czasu podnoÂś przykrywkĂŞ i mieszaj zawartoœÌ garnka drewnianÂą ÂłyÂżkÂą, by rozgotowujÂąca siĂŞ kasza nie przywarÂła do dna czy nie przypaliÂła siĂŞ. Kilka ziemniakĂłw obierz i pokrĂłj w kostkĂŞ, marchewkĂŞ, pietruszkĂŞ i troszkĂŞ selera zetrzyj na tarce do jarzyn o duÂżych oczkach, wsyp do zupy i gotuj jeszcze, aÂż jarzyny zmiĂŞknÂą. Mieszaj! ZgaÂś ogieĂą i wyjmij z zupy cebulĂŞ, miĂŞso i koÂści. JeÂśli miĂŞso jeszcze nie odpadÂło od kostek, ÂściÂągnij je noÂżem i razem z miĂŞsnÂą wkÂładkÂą pokrĂłj na desce na mniejsze kawaÂłki i ponownie w³ó¿ do garnka. ZupĂŞ podawaj z du¿¹ iloÂściÂą natki pietruszki, posypanÂą ÂświeÂżo zmielonym pieprzem. W klasycznej wersji moÂżna dodaĂŚ kilka kropli przyprawy maggi.

Pierogi odkryliœmy na nowo. Zgodnie z modnym trendem powrotu do oryginalnych regionalnych smaków robi¹ w Polsce zawrotn¹ karierê. Te oczywiœcie bêd¹ z kasz¹ gryczan¹.Oko³o pó³ kilo m¹ki zagnieÌ z 2-3 ¿ó³tkami i mas³em, dodaj sól i wodê, wyrób na g³adkie ciasto. Odstaw na pó³ godziny, by odpoczê³o. Chudy dobry boczek pokrój w kostkê i podsma¿ z posiekan¹ cebul¹. Dodaj posiekane jajko na twardo, ugotowan¹ na sypko kaszê gryczan¹, surowe jaja, sól, pieprz, mas³o i trochê majeranku. ZagnieÌ farsz. Ciasto rozwa³kuj, szklank¹ wykrój kr¹¿ki, na³ó¿ farsz i lep pierogi. Gotuj w osolonej wodzie z dodatkiem kilku ziaren pieprzu i listkiem laurowym a¿ do wyp³yniêcia.

Kasza krakowska z rodzynkami i konfiturÂą wiÂśniowÂą
To przepis królewski (podobno pochodzi z czasów Kazimierza Wielkiego). Deser s³odki i niestety, kaloryczny. Kaszê wymieszaj z roztrzepanym jajkiem i wysusz w piekarniku. Rozetrzyj w d³oniach, aby nie by³o grudek. Zagotuj mleko, dodaj ³y¿kê mas³a, wsyp kaszê i gotuj na ma³ym ogniu do miêkkoœci. Utrzyj ¿ó³tka z cukrem na kogel-mogel i wymieszaj z ostudzon¹ kasz¹. Dodaj rodzynki, waniliê, skórkê cytrynow¹ i ubit¹ pianê z bia³ek. Prze³ó¿ do naczynia posypanego cukrem. Piecz przez kilkanaœcie minut w nagrzanym piekarniku. Prze³ó¿ na pó³misek, oprósz cukrem i przybierz konfitur¹ z wiœni.

Jaglana z serem i paprykÂą
Aromatyczne danie samo w sobie lub jako dodatek do ma³ych kotlecików mielonych. Kaszê sparz wrz¹tkiem i ods¹cz. W garnku podgrzej nieco mas³a, dodaj posiekan¹ cebulkê, pokrojon¹ w paseczki czerwon¹ paprykê i podsma¿. Dodaj kaszê i zalej zagotowan¹ z mlekiem wod¹ (1 : 1). Wymieszaj, przykryj i gotuj do miêkkoœci. Zetrzyj aromatyczny ser (cheddar lub parmezan) i po³owê dodaj do gor¹cej kaszy, wsyp garœÌ œwie¿ego koperku, kilka pokrojonych suszonych pomidorów i wymieszaj. Dopraw sol¹ i pieprzem. Na wierzch posyp reszt¹ startego sera i od razu podawaj.

Bakaliowy kuskus z syropem klonowym
Wspania³y elegancki deser na ch³odniejsze dni. Do gotuj¹cej siê wody dodaj nieco mas³a i pokrojone w paseczki suszone morele i daktyle oraz rodzynki. Gotuj przez chwilê i powsta³ym kompotem zalej kuskus. Odstaw na kilka minut, aby spêcznia³ i wch³on¹³ p³yn. Dodaj obrane i posiekane migda³y, orzechy w³oskie i pistacje. Delikatnie wymieszaj i prze³ó¿ do mniejszych miseczek. Ka¿d¹ porcjê polej syropem klonowym. Podawaj udekorowane bit¹ œmietan¹ i du¿ym plastrem pomaraùczy.

Risotto czosnkowe z rozmarynem
Pachn¹ce czosnkiem i rozmarynem przypomina ciep³e s³oneczne wakacje gdzieœ nad Morzem Œródziemnym. Kilka du¿ych z¹bków czosnku skrop dobr¹ oliw¹, lekko posól i popieprz. Zawiù w foliê aluminiow¹ i piecz w piekarniku przez oko³o 20 minut. W sporym rondlu zeszklij na oliwie cebulkê, dodaj pieczony czosnek i posiekane ga³¹zki rozmarynu. Sma¿ kilka minut, po czym wsyp ry¿ i podlewaj stopniowo bulionem, mieszaj¹c, a¿ ry¿ wch³onie bulion. Do ugotowanego ry¿u dodaj kozi twaro¿ek i jeszcze trochê œwie¿o posiekanego rozmarynu (mo¿na dorzuciÌ te¿ nieco parmezanu), sól i pieprz, wymieszaj. Gdy risotto siê gotuje, upiecz w piekarniku na rumiano po³ówki ma³ych miêkkich kozich serków typu camembert, obficie skropione oliw¹. Risotto podawaj w ogrzanych miseczkach, na wierzchu ka¿dej porcji po³ó¿ upieczon¹ po³ówkê serka ozdobion¹ ga³¹zk¹ rozmarynu lub kawa³kiem suszonego pomidora. Do tego kieliszek w³oskiego lub hiszpaùskiego wina.
                                                   
Urszula Duda-SzeliĂąska
StockFood, Shutterstock.com            Zycze smacznego Rafaela