|
Rafaela
Go¶æ
|
 |
« : Pa¼dziernik 08, 2010, 22:46:02 » |
|
Jestem zmarzluchem. Pierwsze jesienne ch³ody sprawiaj±, ¿e ca³a siê kulê. Czujê ch³ód w koniuszkach palców i jest mi ¼le. Co robiæ? Ugotowaæ co¶ rozgrzewaj±cego. Mój patent na jesienne ch³ody jest od lat taki sam: energetyczne ziarna! Czyli – kasze. To bardzo proste danie. „Krupy” – pramatki kasz (pêczaku, kaszy gryczanej, jaglanej), które znamy dzisiaj, a którymi z takim apetytem zajadali siê nasi przodkowie, to nic innego jak obt³uczone ziarna. Ziarna mo¿na po³amaæ. W ten sposób powstaje na przyk³ad kasza jêczmienna ³amana lub s³ynna kasza krakowska. Drobne kaszki, takie jak kuskus, grysik kukurydziany czy kasza manna po po³amaniu s± jeszcze dodatkowo polerowane i obtaczane. Kasze s± lekkostrawne, maj± du¿o potasu, b³onnika a jaglana i gryczana dodatkowo, ¿elaza, co zapobiega niedokrwisto¶ci. Gruboziarniste kasze chroni± przed chorobami jelita grubego.
Sposobów gotowania kaszy jest wiele. Klasyczna proporcja to porcja kaszy i dwie porcje wody. Mo¿na po zagotowaniu wstawiaæ garnek z kasz± do piekarnika, dogotowywaæ na blaszce na ma³ym ogniu lub, jak robi³y nasze babcie, wk³adaæ pod poduszkê! Zamiast wody mo¿na kaszê gotowaæ na mleku lub wywarach z miêsa, grzybów lub jarzyn. Kasz drobnych nie p³ucze siê, raczej zalewa siê je wrz±cym p³ynem i czeka, a¿ spêczniej±. Przez rozgniecenie takich kaszek powstaj± p³atki ry¿owe, kukurydziane, owsiane, jêczmienne lub pszenne.
Nie ka¿dy wie, ¿e ry¿ to tak¿e kasza. W dzieciñstwie nie przepada³am za ry¿em. Chyba nie lubi³am tej nazwy. Moja m±dra mama podawa³a mi go nazywaj±c „chiñsk± kaszk±” – wtedy smakowa³. Ale kasze jêczmienne, gryczane, owsiane maj± wiêcej sk³adników od¿ywczych ni¿ ry¿, ziemniaki i makarony. No i s± tanie. Torebkê pêczaku mo¿na kupiæ ju¿ za 1,50 z³. W dodatku kasze to – jak siê ostatnio okaza³o – najtañsze lekarstwo na... depresjê. W produktach zbo¿owych jest du¿o substancji psychoaktywnych, które pomagaj± w przezwyciê¿aniu smutku. A on czêsto dopada nas przecie¿ w³a¶nie teraz, jesienn± por±. Ma³o kto równie¿ wie, ¿e kasza jaglana to naturalne lekarstwo na przeziêbienie. Rewelacyjnie stawia na nogi. Tylko trzeba j± je¶æ przez siedem dni podczas infekcji. Gdy wiêc pierwsze ch³ody bêd± pukaæ do drzwi, grzejmy siê kasz±. Smacznie i zdrowo!
Kasze – na co i dla kogo
• Kasza manna (grysik), czyli drobna kasza pszenna, polecana jest przy chorobach pêcherzyka ¿ó³ciowego i dróg ¿ó³ciowych, w±troby i trzustki oraz stanach zapalnych przewodu pokarmowego (jest lekkostrawna). Równie¿ je¶li masz k³opoty z nerkami czy drogami moczowymi, zajadaj kaszê mannê. Niektórzy maj± zwi±zane z ni± wspomnienia z dzieciñstwa (mi³e albo nie – manna by³a czêsto sk³adnikiem zup mlecznych). Czasem podaje siê j± zamiast klusek do zup (np. jarzynowej czy roso³u).
• Chyba najpopularniejsza w polskiej kuchni jest kasza jêczmienna. Mamy kilka jej rodzajów: pêczak (najwiêksze ziarna), kasza gruba, ¶rednia, drobna i per³owa. Warto j± polubiæ, je¶li masz problemy z cholesterolem, a tak¿e... z cer±. Kasze jêczmienne maj± poza tym du¿o b³onnika, s± wiêc niezast±pione przy problemach z trawieniem (zaparcia, wzdêcia itd.). ¦wietne z sosami, warzywami, no i rzecz jasna, w krupniku. Pêczak mo¿e byæ te¿ znakomitym sk³adnikiem sa³atek.
• Kasza gryczana z kolei uwa¿ana jest za najzdrowsz±. Ma du¿o warto¶ciowego bia³ka, kwas foliowy (wa¿ne dla anemików!), magnez, cynk, mangan, potas i fosfor. Nie zakwasza organizmu. Niech jedz± j± na zdrowie ci wszyscy, którzy maj± problemy z uk³adem kr±¿enia, zw³aszcza z nadci¶nieniem. Mo¿e byæ stosowana w diecie bezglutenowej. W kuchni niemal uniwersalna: ¶wietna do miêsa, mo¿e byæ podstawowym sk³adnikiem placków, bab gryczanych czy blinów. A latem sama kasza gryczana ze zsiad³ym mlekiem mo¿e stanowiæ znakomity i zdrowy obiad.
• Kasza kuskus – „najpraktyczniejsza” z kasz ze wzglêdu na ³atwo¶æ przyrz±dzania (po prostu zalewa siê j± gor±c± wod± i ju¿). Ma du¿o wêglowodanów i bia³ka, nie zawiera jednak b³onnika, ma te¿ mniej minera³ów i witamin. Szczególnie zaleca siê j± dzieciom, kobietom w ci±¿y i osobom starszym. Znakomita jako sk³adnik sa³atek.
• Kasza kukurydziana – u nas najmniej popularna. A nies³usznie, bo ma sporo zalet – np. tak zwane dobre t³uszcze. Nie uczula, dlatego czêsto poleca siê j± maleñkim nawet dzieciom. Powinny j± je¶æ osoby z mia¿d¿yc±. Najsmaczniejsza jest z miêsem i warzywami.
• Najstarsz± kasz± jest kasza jaglana (z nasion prosa). Pod wzglêdem warto¶ci od¿ywczej dorównuje gryczanej. Ma najwiêcej witamin z grupy B: B1, ¿elaza i miedzi. Polecana jest osobom na diecie bezglutenowej, jest te¿ wa¿nym sk³adnikiem ró¿nego rodzaju diet oczyszczaj±cych. Smakuje zarówno z duszonym miêsem czy grzybami, jak i na s³odko, na przyk³ad z owocami.
Babka gryczana
Oryginalne samodzielne danie, pyszne z dodatkiem sosu grzybowego, pomidorowego lub czosnkowego albo z bitkami wo³owymi. Palon± kaszê gryczan± (wed³ug mnie najlepsza jest ze Szczytna) podsma¿ delikatnie na ma¶le, zalej wod± i ugotuj. Przyznam, ¿e ja gotujê kaszê gryczan± tak jak makaron, w du¿ej ilo¶ci wody i odcedzam – wolê, gdy jest lekko twardawa. Odstaw do ostygniêcia. Kilka ziemniaków pokrój w kostkê i ugotuj. Pokrojonego w plasterki pora zeszklij na ma¶le.
Ugotowan± kaszê wymieszaj z ziemniakami i porem. Przypraw majerankiem i papryk±. Dodaj roztrzepan± z sol±, pieprzem i odrobin± cukru ¶mietanê. Do wysmarowanej mas³em okr±g³ej foremki z kominkiem po¶rodku w³ó¿ kaszê i wstaw do dobrze nagrzanego piekarnika na oko³o 15-20 minut. Wyjmij z formy i podawaj gor±c±, posypan± kie³kami rzodkiewki lub rze¿uch±, z dodatkiem dowolnego aromatycznego sosu i z kieliszkiem wytrawnego czerwonego wina.
Pêczak z pieczarkami
Pyszne rozgrzewaj±ce danie. Mo¿na je trochê ostrzej doprawiæ, wtedy grzeje jeszcze lepiej! Pêczak zalej zimn± wod± i pozostaw na oko³o godzinê. Przelej na sicie. W du¿ym garnku rozgrzej nieco mas³a, wsyp pêczak i sma¿ przez chwilê. Zalej wrz±c± wod± i gotuj do miêkko¶ci, a nastêpnie odced¼. Oczyszczone pieczarki pokrój na grubsze plasterki. Gar¶æ czarnych oliwek pokrój drobniej. Na grubej tarce zetrzyj nieco aromatycznego ostrzejszego ¿ó³tego sera. Kilka pomidorów sparz, obierz ze skórki i pokrój na grubsze plastry. Ugotowany pêczak wymieszaj z po³ow± sera i pomidorów, dodaj oliwki, du¿± gar¶æ zielonej pietruszki lub kolendry, pieczarki i dolej pó³ fili¿anki kwa¶nej ¶mietany. Wymieszaj lekko i dopraw do smaku sol± i pieprzem lub kilkoma kroplami tabasco. Ca³o¶æ prze³ó¿ do wysmarowanego delikatnie ¿aroodpornego naczynia. Na wierzchu po³ó¿ pozosta³e pomidory, posyp reszt± sera i zapiecz w piekarniku. W wersji niejarskiej do ugotowanego pêczaku zamiast pieczarek dodaæ mo¿na cienkie paski pieczonej wo³owiny lub karkówki wieprzowej.
Placuszki z kaszy kukurydzianej
Alternatywa dla placków ziemniaczanych. Równie smaczna! Kaszê ugotuj w lekko osolonej wodzie, od czasu do czasu mieszaj±c, do momentu, a¿ woda ca³kowicie wyparuje. Odstaw do ostygniêcia. Do ostudzonej kaszy dodaj jajko, m±kê ziemniaczan± i pszenn±, a nastêpnie pokrojon± w ma³± kosteczkê cebulkê i starty czosnek. Ciasto musi mieæ mniej wiêcej tak± gêsto¶æ, jak na placki ziemniaczane. Sma¿ niewielkie placuszki na rozgrzanym oleju, na przyk³ad ry¿owym, z obu stron, a¿ do uzyskania z³otego koloru. Przy sma¿eniu placków kasza mo¿e „strzelaæ”, dobrze wiêc u¿ywaæ a¿urowej siateczkowej przykrywki. Pyszne s± jedzone natychmiast z dowoln± surówk± lub z kwa¶n± ¶mietan±, posypane zielenin±. Dla dodania orientalnego smaczku mo¿na oprószyæ je lekko ziarnami czarnuszki lub pra¿onego sezamu.
Krupnik
Taki gotowa³y jeszcze nasze babcie... Najlepszy na m³odziutkich wieprzowych ¿eberkach. W wersji wegetariañskiej dodajemy nieco mas³a i wiêcej grzybków, reszta tak samo.
Wed³ug wskazówek mojej mamy (jej krupnik najlepszy jest z pêczaku!) u¿ywamy jedn± p³ask± ³y¿kê kaszy na jedn± porcjê zupy – wtedy nie jest za gêsta. Do du¿ego garnka w³ó¿ miêso i grzybki (suszone lub ¶wie¿e). Obierz cebulê, nadziej na szpikulec i ca³± opal nad ogniem, po czym delikatnie w³ó¿ do garnka z miêsem i grzybami. Dodaj w³oszczyznê w ca³o¶ci, tak jak na rosó³, ale bez kapusty. Zalej wszystko wod±, wsyp odrobinê soli i pieprzu w ziarnkach, dodaj listek laurowy, kilka ziarenek ziela angielskiego i niedu¿y z±bek czosnku, wszystko zamieszaj drewnian± ³y¿k±. Gdy woda zacznie wrzeæ, zmniejsz p³omieñ i zdejmij szumowinê. Uwa¿aj, by wraz z pian± nie ¶ci±gn±æ przypraw ani grzybów. Wsypuj kaszê (per³ow±, mazursk±, jêczmienn± wiejsk± lub pêczak), powoli mieszaj±c. Przykryj garnek, zostawiaj±c lekko uchylon± przykrywkê. Niech zupa delikatnie siê gotuje przez oko³o 40 minut. Od czasu do czasu podno¶ przykrywkê i mieszaj zawarto¶æ garnka drewnian± ³y¿k±, by rozgotowuj±ca siê kasza nie przywar³a do dna czy nie przypali³a siê. Kilka ziemniaków obierz i pokrój w kostkê, marchewkê, pietruszkê i troszkê selera zetrzyj na tarce do jarzyn o du¿ych oczkach, wsyp do zupy i gotuj jeszcze, a¿ jarzyny zmiêkn±. Mieszaj! Zga¶ ogieñ i wyjmij z zupy cebulê, miêso i ko¶ci. Je¶li miêso jeszcze nie odpad³o od kostek, ¶ci±gnij je no¿em i razem z miêsn± wk³adk± pokrój na desce na mniejsze kawa³ki i ponownie w³ó¿ do garnka. Zupê podawaj z du¿± ilo¶ci± natki pietruszki, posypan± ¶wie¿o zmielonym pieprzem. W klasycznej wersji mo¿na dodaæ kilka kropli przyprawy maggi.
Pierogi odkryli¶my na nowo. Zgodnie z modnym trendem powrotu do oryginalnych regionalnych smaków robi± w Polsce zawrotn± karierê. Te oczywi¶cie bêd± z kasz± gryczan±.Oko³o pó³ kilo m±ki zagnieæ z 2-3 ¿ó³tkami i mas³em, dodaj sól i wodê, wyrób na g³adkie ciasto. Odstaw na pó³ godziny, by odpoczê³o. Chudy dobry boczek pokrój w kostkê i podsma¿ z posiekan± cebul±. Dodaj posiekane jajko na twardo, ugotowan± na sypko kaszê gryczan±, surowe jaja, sól, pieprz, mas³o i trochê majeranku. Zagnieæ farsz. Ciasto rozwa³kuj, szklank± wykrój kr±¿ki, na³ó¿ farsz i lep pierogi. Gotuj w osolonej wodzie z dodatkiem kilku ziaren pieprzu i listkiem laurowym a¿ do wyp³yniêcia.
Kasza krakowska z rodzynkami i konfitur± wi¶niow±
To przepis królewski (podobno pochodzi z czasów Kazimierza Wielkiego). Deser s³odki i niestety, kaloryczny. Kaszê wymieszaj z roztrzepanym jajkiem i wysusz w piekarniku. Rozetrzyj w d³oniach, aby nie by³o grudek. Zagotuj mleko, dodaj ³y¿kê mas³a, wsyp kaszê i gotuj na ma³ym ogniu do miêkko¶ci. Utrzyj ¿ó³tka z cukrem na kogel-mogel i wymieszaj z ostudzon± kasz±. Dodaj rodzynki, waniliê, skórkê cytrynow± i ubit± pianê z bia³ek. Prze³ó¿ do naczynia posypanego cukrem. Piecz przez kilkana¶cie minut w nagrzanym piekarniku. Prze³ó¿ na pó³misek, oprósz cukrem i przybierz konfitur± z wi¶ni.
Jaglana z serem i papryk±
Aromatyczne danie samo w sobie lub jako dodatek do ma³ych kotlecików mielonych. Kaszê sparz wrz±tkiem i ods±cz. W garnku podgrzej nieco mas³a, dodaj posiekan± cebulkê, pokrojon± w paseczki czerwon± paprykê i podsma¿. Dodaj kaszê i zalej zagotowan± z mlekiem wod± (1 : 1). Wymieszaj, przykryj i gotuj do miêkko¶ci. Zetrzyj aromatyczny ser (cheddar lub parmezan) i po³owê dodaj do gor±cej kaszy, wsyp gar¶æ ¶wie¿ego koperku, kilka pokrojonych suszonych pomidorów i wymieszaj. Dopraw sol± i pieprzem. Na wierzch posyp reszt± startego sera i od razu podawaj.
Bakaliowy kuskus z syropem klonowym
Wspania³y elegancki deser na ch³odniejsze dni. Do gotuj±cej siê wody dodaj nieco mas³a i pokrojone w paseczki suszone morele i daktyle oraz rodzynki. Gotuj przez chwilê i powsta³ym kompotem zalej kuskus. Odstaw na kilka minut, aby spêcznia³ i wch³on±³ p³yn. Dodaj obrane i posiekane migda³y, orzechy w³oskie i pistacje. Delikatnie wymieszaj i prze³ó¿ do mniejszych miseczek. Ka¿d± porcjê polej syropem klonowym. Podawaj udekorowane bit± ¶mietan± i du¿ym plastrem pomarañczy.
Risotto czosnkowe z rozmarynem
Pachn±ce czosnkiem i rozmarynem przypomina ciep³e s³oneczne wakacje gdzie¶ nad Morzem ¦ródziemnym. Kilka du¿ych z±bków czosnku skrop dobr± oliw±, lekko posól i popieprz. Zawiñ w foliê aluminiow± i piecz w piekarniku przez oko³o 20 minut. W sporym rondlu zeszklij na oliwie cebulkê, dodaj pieczony czosnek i posiekane ga³±zki rozmarynu. Sma¿ kilka minut, po czym wsyp ry¿ i podlewaj stopniowo bulionem, mieszaj±c, a¿ ry¿ wch³onie bulion. Do ugotowanego ry¿u dodaj kozi twaro¿ek i jeszcze trochê ¶wie¿o posiekanego rozmarynu (mo¿na dorzuciæ te¿ nieco parmezanu), sól i pieprz, wymieszaj. Gdy risotto siê gotuje, upiecz w piekarniku na rumiano po³ówki ma³ych miêkkich kozich serków typu camembert, obficie skropione oliw±. Risotto podawaj w ogrzanych miseczkach, na wierzchu ka¿dej porcji po³ó¿ upieczon± po³ówkê serka ozdobion± ga³±zk± rozmarynu lub kawa³kiem suszonego pomidora. Do tego kieliszek w³oskiego lub hiszpañskiego wina.
Urszula Duda-Szeliñska
StockFood, Shutterstock.com Zycze smacznego Rafaela
|
